¿Influye la estación del año en la curación del jamón de bellota ibérico?

El proceso de elaboración del jamón de bellota ibérico es lento y laborioso.

¿Influye la estación del año en un jamón de bellota ibérico?

El proceso de elaboración del jamón de bellota ibéricoes lento y laborioso y puede durar entre 30 meses y 5 años dependiendo del tamaño de las piezas. La época en la que comienza todo el proceso suelen ser durante los meses de Enero, Febrero y Marzo.

El tiempo de curación es lo que hace que el sabor varíe de un jamón a otro: si está más tiempo en curación, el sabor va a ser más intenso y aporta nuevos aromas. Por tanto, la estación del año no influye para nada porque lo que influye, como hemos dicho, es el tiempo de curación.

Otro aspecto que también afecta a la calidad y sabor del jamón, es el tiempo que pasa este en salazón. Una vez despiezados los cerdos , los jamones se recubren por completo de sal marina
- tradicionalmente se consideraba que debían de permanecer así un día por cada kilo
- de peso de la pieza, pero últimamente esta tendencia se está acortando más para rebajar el punto de sal, hasta encontrar el equilibrio para producir el jamón perfecto.

La alimentación del cerdo ibérico: elemento crucial

El cerdo debe pasar por una serie de procesos que también influyen bastante en el sabor y la calidad final del jamón de bellota ibérico.

Primeramente, debe pasar varios meses en los que su alimentación es el pienso a base de cereales, ya que el cerdo debe crecer y desarrollarse durante 10 o 12 meses antes de empezar a comer bellotas. Tras este proceso de crecimiento y desarrollo pasado en libertad en la dehesa, es cuando el cerdo pasará a la montanera, coincidiendo con la época del otoño y el principio del invierno.

Para realizar este proceso de engorde , la ley marca una serie de condiciones mínimas de edad y peso, para poder ser etiquetado como jamón de bellota ibérico. El peso debe estar entre los 92 y los 115 kg. Y durante la montanera debe engordar un mínimo de 46 kg a base de bellotas y pastos.

Estas características de alimentación y procesos de curación, además de otras tantas, son las que hacen que un jamón de bellota ibérico difiera de otra pieza.